Parlare di zafferano significa anche parlare d’amore.
Secondo il mito, la pianta di Crocus, da cui si ricava lo zafferano, nacque dall’amore di Croco per la ninfa Smilace; un legame affettivo che gli Dei non condivisero, perciò punirono i due innamorati trasformando Croco in un fiore bellissimo e prezioso.

Per molto tempo abbiamo creduto che lo  zafferano fosse una spezia utilizzata solo per le ricette tipiche delle regioni del Nord Italia, in particolare per la preparazione del famoso risotto alla milanese.
In effetti, fino a qualche anno fa, era rarissimo trovarlo tra i barattoli di sale, pepe e origano, nella dispensa di una cucina del Sud Italia.
Da qualche decennio, però, alcune vecchie abitudini nel settore della gastronomia stanno cambiando.
La voglia di sperimentare nuovi accostamenti e sapori diversi si è diffusa sempre più.
Questa tendenza ha coinvolto anche i produttori che, uscendo dagli schemi, e in molti casi con grande successo, hanno seguito diverse vocazioni: il ritorno ai cari prodotti tipici o l’introduzione di nuovi tipi di colture… come lo zafferano.
Si tratta di una tipica spezia orientale, menzionata già nel Vecchio Testamento, che gli arabi hanno diffuso dall’Oriente in tutti i Paesi del Mediterraneo.
Per quanto riguarda l’Italia, il primato di averla importata per prima viene conteso tra la Sicilia e l’Abruzzo.
Oggi le coltivazioni più famose sono quelle presenti nelle regioni del Centro Italia, ma da qualche tempo se ne contano diverse anche in Campania.
La nostra attenzione, al momento, è tutta rivolta a un campo particolare, sorto da qualche anno nelle terre del Medio Volturno, a Pietravairano.
Proprio in questo comune, un decennio fa, Roberta Creta muoveva i suoi primi passi nel mondo agricolo, diventando un’esperta nel settore della trasformazione dei prodotti dell’orto.
Non c’è dubbio che, allora come oggi, sia una forte passione a guidarla in questo lavoro.
L’amore profondo per la terra, unito a un grande intuito (e aggiungiamo anche coraggio), ha spinto questa giovane donna a sperimentare qualcosa di nuovo per il territorio, creando il primo campo dedicato alla coltivazione dello zafferano.
Il suo è un grande laboratorio biologico all’aperto, dove si stanno testando nuovi metodi e tecniche di coltivazione, affinché la pianta (Crocus Sativus) possa esprimere al meglio tutto il suo potenziale produttivo.
Le temperature di quest’area (più calde rispetto a quelle dei campi in cui lo zafferano viene comunemente coltivato) e le caratteristiche del terreno, si stanno dimostrando molto favorevoli all’introduzione di questa pianta – come Roberta ci spiega – assai preziosa sotto tanti punti di vista.
Nonostante il suo aspetto minuto e sottile, la pianta di zafferano è molto resistente e non necessita di cure particolarmente complesse.
L’impegno maggiore è richiesto in pieno autunno, al momento della fioritura, quando dai bulbi interrati in estate nascono i fiori che riempiono e colorano il campo con i loro petali viola.
La raccolta avviene sempre di buon mattino, quando il calice è ancora chiuso, e coinvolge, nel nostro caso, tutti i membri della famiglia che, con grande entusiasmo e allegria, partecipano a questo rito che si prolunga per diversi giorni e richiede metodo e accortezza, perché è molto importante non danneggiare il calice del fiore che viene delicatamente adagiato in piccole ceste di vimini.
Subito dopo si procede alla “sfioratura”.
I fiori vengono disposti su un tavolo e qui comincia un lavoro certosino: da ogni singolo calice si estraggono i filetti rossi (stigmi o stimmi) che vengono messi subito a essiccare.
A questo punto, il nostro zafferano è pronto per essere consumato, sminuzzato con delle forbicine oppure macinato.
La coltivazione di questa pianta non implica solo impegno fisico, ma anche un momento di incontro con la madre terra, con i suoi colori, suoni e profumi; è come ritornare alle nostre origini dimenticando i ritmi della ordinaria quotidianità.
Roberta ha imparato a riconoscere e rispettare i tempi della natura e le abitudini dei suoi piccoli abitanti, come le api.
Queste vengono attratte dai colori vivaci del campo al momento della fioritura, e svolazzano da un fiore all’altro a caccia di nettare e polline.
Capita di frequente – ci dice Roberta sorridendo – di dover aspettare che le api finiscano il loro compito prima di poter continuare la raccolta.
Sembra quasi di descrivere una sorprendente esperienza zen.
Grazie a questo importante lavoro, una spezia che sembrava così esotica, distante dalle nostre abitudini e dai nostri gusti, è diventata una prelibatezza che arricchisce di sapore la nostra cucina; allo stesso tempo lo zafferanno si caratterizza per essere un prodotto veramente pregevole, che è possibile coltivare nel pieno rispetto dell’ambiente che ci circonda.

Curiosità

Per produrre un chilogrammo di zafferano, sono necessari circa 250.000 fiori. Se pensiamo che da ogni bulbo nascono in media 5 fiori e ciascuno di essi possiede tre stigmi, è facile capire perché sia definito l’oro rosso. Le caratteristiche del clima e del terreno, nell’area del Medio Volturno, permettono di produrre una spezia molto più carica di colore e sapore; ciò significa che basta una piccola quantità di zafferano per donare, a un piatto semplice, un gusto del tutto particolare. Infatti, è sufficiente solo un grammo di prodotto per preparare un bel primo piatto che soddisfi il palato di 20 persone.

Una squisita ricetta

Paccheri con Zafferano di Pietravairano, pomodorini gialli e baccalà.

Ingredienti per 4 persone:
30 paccheri trafilati al bronzo
30 stimmi di zafferano di Pietravairano
500 grammi di baccalà bagnato
8 pomodorini gialli
(se non li avete potete usare quelli rossi dimezzando la dose)

Preparazione

In una padella mettere un po’ di olio extra vergine di oliva con uno spicchio d’aglio e far rosolare. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti e lo zafferano. Aggiungere un
pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua; riportare a bollore, coprire con un coperchio e lasciar cuocere, a fuoco lento, per 20 minuti.
Nel frattempo, cuocere il baccalà in acqua bollente. Scolare e sfilettare.
Aggiungere il baccalà, aggiustare di sale se necessario, e lasciare insaporire per altri 10 minuti.
Spegnere e lasciare riposare. Cuocere i paccheri.
Aggiungere un po’ d’acqua di cottura e del prezzemolo tritato al sughetto. Scolare la pasta al dente e far saltare in padella per qualche minuto.
Impiattate e… BUON APPETITO!