“Pizza, spaghetti e mandolino” è l’allegoria che ha accompagnato per decenni, e forse ancora oggi, l’immagine dell’Italia nel mondo. Tre simboli tutti ugualmente legati alla città di Napoli, che qualcuno potrebbe leggere come un ritratto generalizzato del popolo italiano, un cliché, ma che in realtà dice molto sul ruolo che ha avuto Napoli nel rappresentare un popolo amante del buon cibo.

Parlando di cucina, quella partenopea è tra le più ricche e variegate d’Europa. Napoli, con il suo essere cuore del Mediterraneo e città di mare, ha attratto sin dall’antichità numerosi popoli, di culture e tradizioni diverse, che hanno contribuito ad arricchire con fantasia, sapori e profumi i piatti locali.

Legumi e verdure erano ampiamente utilizzati in cucina almeno fino al Cinquecento, quando sulle tavole spiccava soprattutto il pignato maritato, l’ancora attualissima minestra maritata insaporita con carne e un misto di verdure. Tra il Cinquecento e il Seicento, dopo la scoperta dell’America, ci furono grandi novità nella gastronomia napoletana. Patate, pomodori e tanti altri preziosi ortaggi hanno contribuito a trasformare profondamente le abitudini gastronomiche dell’epoca.

Con una città in espansione e tante difficoltà a reperire frutta e verdura fresca, cominciò a diffondersi l’uso della pasta, presente sin da subito anche sulle tavolate dei viceré. Col tempo queste si arricchirono anche con crocchè e gateau di patate e con il mitico ragù di carne. A simboleggiare la cucina tradizionale ci sono specialità più e meno conosciute.

Tra gli esempi più famosi possiamo menzionare gli spaghetti con le vongole, la pasta e patate con provola, l’immancabile frittata di maccheroni e la genovese di carne. La leggenda vuole che quest’ultima risalga a quando gli scambi commerciali facevano approdare al porto di Napoli molte navi provenienti da Genova. Con le navi arrivavano ovviamente anche i marinai che, insieme ai locandieri locali, hanno creato questa profumata e deliziosa pietanza.

Alla base della preparazione c’è una lenta cottura di cipolle e carne di manzo che regala una doppia squisitezza: da un lato, si ottiene un meraviglioso condimento per la pasta (gli ziti spezzati sono particolarmente adatti per questa ricetta) e, dall’altro, un secondo piatto ricco e saporito a base di carne morbida e sugosa.

Dai piatti più semplici a quelli più pregiati, la gastronomia napoletana ha potuto contare anche su un vasto repertorio di prodotti genuini di quel territorio della provincia di Caserta che in antichità era chiamato Terra Felix. La ricchezza e il fascino di questa terra conquistarono addirittura la famiglia reale dei Borbone, che non a caso scelsero Caserta come luogo preferito dove far costruire la residenza reale che doveva competere, per bellezza e dimensioni, con quella di Versailles. Sarà stata anche questa decisione di Carlo III di Borbone a far nascere un legame profondo e particolare tra Caserta e Napoli; un legame che da secoli unisce le due città soprattutto quando si parla di enogastronomia e tradizioni culinarie.

Se oggi si può ancora gustare la cucina napoletana tradizionale è anche grazie all’attento e appassionato lavoro di studio e di ricerca di ristoratori che sono rimasti fedeli al passato ma hanno saputo pure valorizzare la sua naturale evoluzione, creando piatti sempre più originali e genuini, sperimentando nuovi abbinamenti e differenti tempi di cottura. La combinazione di ingredienti diversi è ben rappresentata da piatti che sono diventati “classici” di questa cucina. Tra i più apprezzati possiamo ricordare pasta e fagioli con le cozze, la tipica parmigiana partenopea con polpo e melanzane al forno e gli gnocchi con vongole veraci, gambero rosso e crema di melanzane.

Il risultato è una proposta che guarda al futuro pur conservando nella preparazione quella sapienza che da secoli rende famosa la tradizione gastronomica napoletana nel mondo.

 

Si ringrazia per la preziosa collaborazione Luigi Notarantonio, titolare del Ristorante Pizzeria Isabel di Caserta