A cura di Sisto Bucci

La maggior parte delle persone cresciute nei territori di periferia ha la grande fortuna di portare con sé il ricordo di immagini, profumi e tradizioni “di una volta”, di un tempo in cui si riusciva (e nella maggior parte dei casi si doveva) a provvedere al sostentamento della famiglia producendo con le proprie mani tutto il necessario.

Anche solo da un piccolo orticello, infatti, si otteneva tutta la genuinità che la terra riusciva a donare; attraverso un pozzo si garantiva acqua fresca e pura da bere, indispensabile anche per curare l’igiene della persona e della casa; qualche animale da cortile e da stalla assicurava il piacere di un pasto sostanzioso e salutare.

La natura scandiva il ritmo della vita quotidiana, ogni stagione impegnava gli uomini in una specifica attività e, solo dopo lunghe ed estenuanti fatiche, si raccoglievano i frutti del proprio lavoro. Spesso intere famiglie (a volte insieme ai vicini) si riunivano, accompagnandosi con allegre chiacchierate e grasse risate, per svolgere lavori tradizionali quasi come fossero rituali ancestrali, come la macellazione dei maiali che ogni inverno arrivava puntuale tra dicembre e febbraio. Queste giornate si concludevano con grande soddisfazione ed entusiasmo, dato che si riempivano i soffitti delle case con lunghe file di salsicce, prosciutti e salami appesi alle “perteche” (lunghi bastoni) e messi a stagionare negli ambienti più idonei.

Uno spettacolo non solo per la vista ma anche per l’olfatto dato che, in poche ore, la casa si riempiva dell’aroma deciso della carne e delle spezie utilizzate per insaporirla. La vita frenetica dei tempi moderni e la possibilità di trovare tutto quanto si desidera già pronto sugli scaffali dei supermercati ha portato le nuove generazioni ad allontanarsi dalla tradizione del “fatto in casa” e a ignorare anche l’emozione e la bellezza di gustare una specialità prodotta con le proprie mani.
Fortunatamente in alcuni territori questa usanza è ancora viva, anche se limitata a poche famiglie o produttori sempre attenti e fortemente legati al passato, con i suoi sapori e profumi. Tutto ciò accade nel Medio Volturno, tra i Monti Trebulani, dove la presenza di allevamenti di suini cresciuti allo stato semibrado, in un ambiente verde e incontaminato, permette di ottenere una materia prima molto pregiata e ricercata, ideale per produrre la famosa Salsiccia di Treglia. Seguendo le regole della tradizione locale, dopo averla tagliata a punta di coltello, la carne viene insaporita con vino bianco, un po’ di finocchietto selvatico e sale; qualcuno dal palato più esigente usa aggiungere anche peperoncino, pepe oppure aglio.

A questo punto la carne viene insaccata nel budello naturale e con degli aghi si realizzano una gran quantità di forellini per permettere alla carne di “respirare”. Finalmente le nostre salsicce possono essere messe a essiccare (per circa venti giorni) in un luogo arieggiato, spesso vicino a un camino; l’affumicatura, infatti, riesce a caratterizzare ancor di più il suo sapore, rendendolo veramente unico.
Un suggerimento dato dai produttori riguarda una particolare curiosità: la carne utilizzata non sempre ha un colore rosso acceso, questo perché la materia prima impiegata non subisce particolari manipolazioni o eccessivi trattamenti con conservanti; ciò permette di regalare al palato un gusto semplice, vero e molto genuino, proprio come quello della salsiccia fatta in casa in un tempo neanche troppo lontano.

Curiosità

Il termine salsiccia lascia facilmente intuire il legame tra sale e carne. L’etimologia del nome, in realtà, deriva dall’unione delle parole “salsus” (salato) e “insicium” (carne tagliuzzata finemente).