La Salsiccia di Treglia

A cura di Sisto Bucci

La maggior parte delle persone cresciute nei territori di periferia ha la grande fortuna di portare con sé il ricordo di immagini, profumi e tradizioni “di una volta”, di un tempo in cui si riusciva (e nella maggior parte dei casi si doveva) a provvedere al sostentamento della famiglia producendo con le proprie mani tutto il necessario.

Anche solo da un piccolo orticello, infatti, si otteneva tutta la genuinità che la terra riusciva a donare; attraverso un pozzo si garantiva acqua fresca e pura da bere, indispensabile anche per curare l’igiene della persona e della casa; qualche animale da cortile e da stalla assicurava il piacere di un pasto sostanzioso e salutare.

La natura scandiva il ritmo della vita quotidiana, ogni stagione impegnava gli uomini in una specifica attività e, solo dopo lunghe ed estenuanti fatiche, si raccoglievano i frutti del proprio lavoro. Spesso intere famiglie (a volte insieme ai vicini) si riunivano, accompagnandosi con allegre chiacchierate e grasse risate, per svolgere lavori tradizionali quasi come fossero rituali ancestrali, come la macellazione dei maiali che ogni inverno arrivava puntuale tra dicembre e febbraio. Queste giornate si concludevano con grande soddisfazione ed entusiasmo, dato che si riempivano i soffitti delle case con lunghe file di salsicce, prosciutti e salami appesi alle “perteche” (lunghi bastoni) e messi a stagionare negli ambienti più idonei.

Uno spettacolo non solo per la vista ma anche per l’olfatto dato che, in poche ore, la casa si riempiva dell’aroma deciso della carne e delle spezie utilizzate per insaporirla. La vita frenetica dei tempi moderni e la possibilità di trovare tutto quanto si desidera già pronto sugli scaffali dei supermercati ha portato le nuove generazioni ad allontanarsi dalla tradizione del “fatto in casa” e a ignorare anche l’emozione e la bellezza di gustare una specialità prodotta con le proprie mani.

La tradizione del maiale nel Medio Volturno

Fortunatamente in alcuni territori questa usanza è ancora viva, anche se limitata a poche famiglie o produttori sempre attenti e fortemente legati al passato, con i suoi sapori e profumi. Tutto ciò accade nel Medio Volturno, tra i Monti Trebulani, dove la presenza di allevamenti di suini cresciuti allo stato semibrado, in un ambiente verde e incontaminato, permette di ottenere una materia prima molto pregiata e ricercata, ideale per produrre la famosa Salsiccia di Treglia. Seguendo le regole della tradizione locale, dopo averla tagliata a punta di coltello, la carne viene insaporita con vino bianco, un po’ di finocchietto selvatico e sale; qualcuno dal palato più esigente usa aggiungere anche peperoncino, pepe oppure aglio.

A questo punto la carne viene insaccata nel budello naturale. Con degli aghi si realizzano una gran quantità di forellini per permettere alla carne di “respirare”. Finalmente le nostre salsicce possono essere messe a essiccare (per circa venti giorni) in un luogo arieggiato, spesso vicino a un camino; l’affumicatura, infatti, riesce a caratterizzare ancor di più il suo sapore, rendendolo veramente unico.
Un suggerimento dato dai produttori riguarda una particolare curiosità: la carne utilizzata non sempre ha un colore rosso acceso. Questo perché la materia prima impiegata non subisce particolari manipolazioni o eccessivi trattamenti con conservanti; ciò permette di regalare al palato un gusto semplice, vero e molto genuino, proprio come quello della salsiccia fatta in casa in un tempo neanche troppo lontano.

Curiosità

Il termine salsiccia lascia facilmente intuire il legame tra sale e carne. L’etimologia del nome, in realtà, deriva dall’unione delle parole “salsus” (salato) e “insicium” (carne tagliuzzata finemente).