L’oliva Caiazzana: un frutto di fondamentale importanza per la storia e l’economia locale

L’olivo è la prima tra tutte le piante”, dice Columella nel suo De re rustica, a sottolineare l’importanza che questa pianta ha, per l’uomo, da 4000 anni.

Di sicuro, l’oliva Caiazzana, è ancora oggi un frutto di fondamentale importanza per la storia e l’economia locale.

Sin dall’antichità, in questi territori, si è riservata particolare attenzione alla produzione olearia di qualità, come è attestato negli Statuti di Alvignano e Chiazza scritti tra il 1449 e il 1497, dove si regolamentavano le attività di coltivazione e di produzione.

Questa particolare cultivar solo qui è stata individuata e si è affermata grazie alla felice condizione climatica, caratterizzata da una piovosità limitata, concentrata nel periodo autunno-vernino, e da temperature invernali miti che in estate raramente raggiungono valori elevati.

L’oliva Caiazzana presenta una maturazione precoce: è pronta per la raccolta già agli inizi di ottobre; si distingue per il portamento assurgente e per i rami fruttiferi pendoli, non alterna ma produce tutti gli anni.

Il frutto maturo presenta una polpa poco amara, con un colore violaceo fino al nocciolo, che tinge le mani … “se non tinge non è Caiazzana”.

La natura dei terreni, profondi e freschi, dotati di buona fertilità, contribuisce a determinare le particolari caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio che si ricava da questo prezioso frutto.

L’olio extravergine, in attesa della denominazione protetta “Colline Caiatine”, ha un fruttato leggero, tendenzialmente dolce, di facile accettabilità al consumo, con una nota aromatica alla mandorla ed un colore tendente al giallo paglierino.

La sua bassa acidità è dovuta all’accurata selezione del frutto e al controllo della temperatura durante la premitura.

Può essere ottenuto solo dalle seguenti varietà di olivo: Caiazzana per almeno il 65%; Corniola, Frantoio e Leccino, da sole o congiuntamente in misura non superiore al 35%.

La zona di produzione è individuata unicamente nei comuni del versante di Monte Maggiore che si affacciano verso la valle del Volturno e nei comuni di Caiazzo e delle Colline Caiatine.

Olio nuovo vino vecchio”, dicono i coltivatori. Si sa che l’olio degrada col tempo, a differenza del vino, ma col suo gusto delicato e armonico è adatto al consumo immediato oltre ad avere vantaggi salutistici che la sua freschezza implica… non è olio nuovo ma “novello”, con un’ottima accettabilità da parte del consumatore ed adatto a piatti delicati.

Da alcuni anni sono sempre più numerose le aziende locali che si dedicano alla produzione dell’olio extravergine delle “Colline Caiatine”, ma l’oliva Caiazzana ha una duplice attitudine: è una ottima oliva da mensa oltre che da premitura.

Così riferiva il professore Giuliano Palumbo, studioso locale, in una sua relazione:

“… Ci raccontava un vecchio contadino…, … che, in ogni proprietà esistevano soltanto una o due piante d’Olivo caiatino, il cui frutto era destinato alla tavola, previa cottura al forno, con l’aggiunta d’aglio, arance, sale e finocchietto, appositamente triturati.

Sul desco di Natale, per tradizione, non poteva mancare questa speciale oliva, che veniva consumata negli intervalli tra una pietanza e l’altra…”

Ebbene si! La massima espressione dell’oliva Caiazzana è l’oliva da tavola, sia verde che matura. Essa risulta adatta alla preparazione delle olive appassite.

Il metodo tradizionale per preparare l’oliva Caiazzana essiccata ancora è in uso presso alcune famiglie:

Si condiscono le olive con alloro, sale, finocchietto, peperoncino. Le si lasciano fermentare per 15-20 giorni, al termine dei quali si lasciano nel forno diverse ore per farle essiccare.

Un modo semplice per gustare un prodotto autoctono, genuino, rinomato e dal sapore unico.