L’ Oliva Caiazzana: l’oro verde del Medio Volturno

Il nostro viaggio alla scoperta “dell’oro verde” del Medio Volturno inizia dalle Colline caiatine. È qui che troviamo uno dei migliori prodotti di questa terra: l’ Oliva Caiazzana. “L’olivo è la prima tra tutte le piante”, afferma lo scrittore romano Columella nel suo De re rustica, a sottolineare l’importanza che questa pianta ha per l’uomo da 4.000 anni. Di sicuro, la Caiazzana è ancora oggi un frutto di fondamentale importanza per la storia e l’economia locale.

Da secoli, in questi territori, si riserva particolare attenzione alla produzione olearia di qualità, come è attestato negli Statuti di Alvignano e di Caiazzo scritti tra il XIV e il XV secolo, dove si regolamentavano le attività di coltivazione e di produzione. Questa particolare cultivar solo qui è stata individuata e si è affermata grazie alla felice condizione climatica, caratterizzata da una piovosità limitata concentrata nel periodo autunno- vernino, e da temperature miti che in estate raramente raggiungono valori elevati.

La Caiazzana presenta una maturazione precoce, è pronta per la raccolta già a inizio ottobre e produce tutti gli anni. Il frutto maturo presenta una polpa poco amara, con un colore violaceo fino al nocciolo, che tinge le mani… “se non tinge non è Caiazzana”.

La natura dei terreni, profondi, freschi e dotati di buona fertilità, contribuiscono a determinare le particolari caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio che si ricava da questo prezioso frutto. L’olio che ne deriva ha un fruttato leggero, tendenzialmente dolce, con una nota aromatica alla mandorla e un colore tendente dal giallo paglierino al verde.

“Olio nuovo, vino vecchio” dicono i contadini. Si sa che l’olio degrada col tempo, a differenza del vino; col suo gusto delicato e armonico è adatto al consumo immediato oltre ad avere vantaggi salutistici che la sua freschezza implica. L’olio “novello” ha un’ottima accettabilità da parte del consumatore ed è adatto per le ricette più delicate. Da alcuni anni sono sempre più numerose le aziende locali che si dedicano alla produzione di Olio Extravergine da Oliva Caiazzana, ma questo frutto ha una duplice attitudine: è un’ottima oliva da mensa oltre che da premitura. Così riferiva il professore Giuliano Palumbo, studioso locale, in una sua relazione: “[…] Ci raccontava un vecchio contadino […] che, in ogni proprietà esistevano soltanto una o due piante d’Olivo caiatino, il cui frutto era destinato alla tavola, previa cottura al forno, con l’aggiunta d’aglio, arance, sale e finocchietto, appositamente triturati.

Sul desco di Natale, per tradizione, non poteva mancare questa speciale oliva, che veniva consumata negli intervalli tra una pietanza e l’altra…”. Ebbene sì! La massima espressione della Caiazzana è l’oliva da tavola, da gustare in salamoia o essiccata. Nel primo caso, bisogna lasciare le olive in una soluzione di acqua e massimo il 3% di soda caustica (idrossido di sodio) per 8/12 ore, poi lavare bene e lasciarle fermentare e conservare in salamoia. Un processo che permette di eliminare il sapore amaro del prodotto e consente di assaporarle con gusto. Per la preparazione delle olive appassite, molte famiglie utilizzano ancora il metodo tradizionale. Si condiscono le olive con alloro, sale, finocchietto e peperoncino, per poi farle fermentare 15- 20 giorni. A questo punto, si lasciano nel forno qualche ora per farle essiccare. Un modo semplice per gustare un prodotto autoctono, genuino e dal sapore unico.