a cura di Angela Cerreto

Il Ketchup del Medio Volturno: una salsa tutta nostrana

Qualcuno si chiederà: “cosa ci fa il ketchup in questa rubrica? Dove sono finite territorialità e tradizione?” Quest’anno ho preferito allargare gli orizzonti, andando oltre una classica ricetta antica, per raccontarvi i segreti di una conserva (o concentrato) oramai poco realizzata e proporvi la ricetta di un prodotto di larghissimo consumo. Lo scopo? Rendere genuino e salutare un alimento molto amato da tante persone, soprattutto dai ragazzi.

La ricetta che vi suggerisco in questa edizione è composta per il 95% da ingredienti a chilometro zero mentre il restante 5% è costituito da pepe, amido di mais e senape, prodotti che chiaramente arrivano da un po’ più lontano. La territorialità c’è, così come anche la tradizione. Dopo quanti anni un piatto può definirsi tradizionale? Non esiste o almeno non si conosce la regola precisa; personalmente realizzo la “Salsa Ketchup” nostrana da più di 25 anni… bastano? Spero di si! A voi va il mio invito personale a provare questa esperienza… auguri di una buona esecuzione e un ottimo assaggio.

Ingredienti

pomodori rossi da sugo – kg 2
peperoni rossi – kg 1
aceto – cl 35
zucchero – gr 400
olio EVO – cl 20
2 spicchi d’aglio
2 cipolle
2 foglie di alloro
2 carote
1 gambo di sedano
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
15 foglie di basilico
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di amido di mais
Sale e pepe a piacere

Procedimento

Porre una grossa pentola sul fuoco e far imbiondire la cipolla; a questo punto aggiungere olio, aglio, carote e sedano, tutto tritato grossolanamente, e far cuocere per un paio d’ore a fuoco molto lento. Quando tutte le verdure risulteranno “ammorbidite” è il momento di “passare” la salsa. Per ottenere l’effetto vellutato della salsa ketchup, procedere a una seconda passata, questa volta con un setaccio; al termine rimettere la salsa sul fuoco e lasciare bollire ancora, sempre a fuoco lento, per altri 60 minuti. Quando si presenta abbastanza densa, sciogliere l’amido di mais in mezza tazza di salsa e versarlo nel pentolone. Regolare di sale e pepe (se la preferite piccante è sufficiente aggiungere un peperoncino) e unire, se gradita, la senape. Fare bollire ancora per 10 minuti, passati i quali è possibile procedere all’invasettamento. A questo punto il lavoro è terminato.

Curiosità

Esiste in Italia una variante della salsa ketchup. È diffusa soprattutto in Piemonte e prende il nome di “salsa rubra“.

Ancora due suggerimenti

È importante utilizzare barattoli molto piccoli. Essendo naturale al 100%, una volta aperta, la salsa deve essere tenuta in frigo e consumata entro 3 giorni. Dopo aver riempito i barattoli sterilizzati, bisogna lasciarli raffreddare nell’acqua e riporli al fresco e lontano da luce diretta.