Nella rigogliosa vegetazione che circonda il comune di Roccamonfina, tra boschi di querce, carpini e castagni, la natura vulcanica del terreno favorisce la crescita di un tipico ed eccezionale prodotto. Qui, tra fine estate e inizio autunno, nasce e prolifera il famoso e saporito porcino dell’area di Roccamonfina. Questo fungo comprende più specie. Le più diffuse nel comprensorio sono quelle appartenenti al gruppo del Boletus edulis: Boletus aereus (porcino nero), Boletus edulis (propriamente detto porcino), Boletus reticulatus (porcino reticolato).

È uno straordinario prodotto della terra, dal sapore caratteristico e dalle ottime proprietà organolettiche, che gli abitanti del luogo hanno saputo ben valorizzare trasformandolo in un’importante risorsa economica. Grazie alle sue qualità è stato il primo fungo in Campania a essere inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal MIPAAF (Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali) con la denominazione di Fungo Porcino del “Vulcano Roccamonfina”.

Il fungo vero e proprio, in realtà, è costituito da una fitta ragnatela di cellule (micelio) che si trova sotto la superficie del terreno; questa rappresenta la porzione durevole del fungo che è strettamente e intimamente legata a radici di piante “comari” (tra cui quelle citate) con cui intrattiene uno scambio di sostanze nutritive (acqua, zuccheri, antibiotici, sali minerali) favorevole ai due organismi. Questo fenomeno di simbiosi mutualistica è definito micorrizia. La parte che emerge dal suolo e che si raccoglie per il consumo, impropriamente detta “corpo fruttifero”, rappresenta la forma riproduttiva sessuata del fungo. Milioni di spore vengono generate dall’apparato riproduttore (situato sotto il cappello) e disperse nell’ambiente circostante, ma solo pochissime riescono a dare vita a nuovi funghi che tendono, perciò, a formarsi sempre negli stessi posti; ecco perché è assolutamente vietato l’uso di uncini, rastrelli e di ogni tipo di strumento che possa compromettere lo strato umifero del terreno e l’apparato radicale della vegetazione; cioè degli elementi che costituiscono l’habitat ideale per la sua espansione. Anche per questo motivo, durante la raccolta, i funghi devono essere adagiati in ceste di vimini o in contenitori “forati” che facilitano la diffusione delle spore.

Il porcino del Vulcano Roccamonfina si distingue per il caratteristico cappello carnoso, più o meno scuro; per il gambo più panciuto, di colore bianco, ornato spesso da un reticolo bruno; per la parte fertile (simile a una spugna), posta nella parte inferiore del cappello, di colore bianco in gioventù, poi ingiallente, inverdente e tardivamente imbrunente; per la carne soda di colore bianco, dal profumo decisamente inebriante e così intenso da permettere quasi di riconoscerlo tra i sentori del sottobosco. Assai ricchi di acqua, e moderatamente di proteine di alto valore biologico, sali minerali e vitamine, 100 grammi di funghi sviluppano solo dalle 11 alle 35 chilocalorie: perfetti da utilizzare in una dieta ipocalorica. Il punto di forza di questo porcino, tuttavia, rimane il sapore gradevole che riesce a dare un tocco di sapidità a tutti i piatti in cui entra trionfante da protagonista, anche in piccole dosi. Per gustare appieno tutto il sapore, l’ideale è utilizzarli freschi, per preparare il classico risotto oppure un ottimo piatto di tagliatelle fatte in casa. In alternativa possono essere essiccati (in modo da preservare tutti i profumi e gli aromi) e consumati quando e come più si preferisce, o conservati sott’olio… seguendo il metodo che vi suggeriamo

Come fare i porcini sott’olio
Dopo averli spazzolati per bene e ripuliti con un panno umido, lasciati interi o tagliati a pezzettoni, i nostri bellissimi funghi si fanno cuocere per alcuni minuti in una pentola contenente acqua, aceto e sale. L’acidulazione previene lo sviluppo del batterio botulino. Per arricchire il sapore chi lo desidera può aggiungere anche qualche aroma: limone, prezzemolo o peperoncino. Una volta scolati, lasciare asciugare accuratamente per qualche ora e riporre in un vasetto di vetro; la ricopertura con olio sarà l’atto finale prima della chiusura del coperchio del vaso di conserva. Al fine di prevenire un’intossicazione botulinica, è importante lavorare seguendo una linea di preparazione che non si incroci mai con suppellettili o strumenti usati sulla materia prima “grezza”, operando secondo scrupolose regole elementari di igiene, dal lavaggio delle mani alla sterilizzazione dei recipienti di conservazione. A questo punto il vasetto deve “riposare” almeno qualche settimana per poi aprirlo e, finalmente, gustare la genuina bontà che regala il territorio di Roccamonfina. Basta un po’ di fantasia per preparare tante ricette diverse… il Fungo Porcino del Vulcano Roccamonfina “penserà” a profumare e impreziosire di sapore ogni singolo piatto.

 

Si ringraziano per la preziosa collaborazione Claudio Berna e Romolo Sciacca

Foto di Claudio Berna e Claudia Berna