a cura di Letizia De Crosta

Dal 2018 la Campania può vantare il riconoscimento di un nuovo prodotto Presidio Slow Food: il Cece di Teano, rinomato legume del territorio sidicino noto per il suo aspetto piccolo, rugoso e color nocciola.

Già Gennaro de Quattro (dottore fisico) lo ricorda in una sua importante opera del 1816, “La statistica del Circondario di Teano”, dove tra l’altro fa riferimento a un “cece piccolo riccio”, a testimoniare quanto sia radicata e antica la sua presenza sul territorio. Ciò nonostante, per alcuni decenni, questa pregiata varietà ha conosciuto un drastico calo della produzione tanto da contare solo poche decine di chilogrammi, questo perché considerata meno redditizia rispetto alle colture da frutto… almeno fino a qualche anno fa. Il concentrato di sapore e di gusto contenuto in ogni singolo cece, infatti, ha spinto la Condotta Slow Food Massico e Roccamonfina a dare inizio a un intenso lavoro di ricerca e divulgazione che ha portato grandi risultati; oggi la produzione è cresciuta in maniera esponenziale riscuotendo grande successo e soddisfazione da parte dei produttori tanto da essere oggetto di Presidio… per diversi e buoni motivi.

Scopriamo, infatti, che questa particolare leguminosa, dall’aspetto fragile e delicato, ha trovato nel fertile territorio vulcanico sidicino il proprio ambiente ideale, tanto da diventare forte e resistente alla siccità, al freddo e alle malattie. Nel cuore dell’estate, tra luglio e agosto, quando i baccelli raggiungono il giusto punto di maturazione vengono raccolti e lasciati essiccare in campo per poi essere battuti meccanicamente oppure a mano con dei bastoni in legno, secondo il metodo di trebbiatura tradizionale. L’intera fase che precede il raccolto porta alla produzione di un cece che si distingue molto da quelli comuni per l’aspetto minuto e il caratteristico sapore intenso e sapido oltre a una struttura molto consistente che regge la lunga cottura, un fattore che lo rende molto versatile in cucina e adatto a preparare diverse tipologie di ricette.
L’assenza di glutine lo rende un prodotto ideale per i celiaci, che possono utilizzare anche la farina di ceci per realizzare diverse panature o la pasta fatta in casa. Sebbene siano di un formato molto piccolo, aumentano di molto il proprio volume durante la cottura; ne bastano quindi piccole quantità per realizzare piatti gustosi e fantasiosi. Che siano zuppe, passate o cucinati con la pasta, il Cece di Teano sa deliziare e appagare ogni tipo di palato e gusto. Come prevede il disciplinare Slow Food, i produttori preferiscono tecniche di coltivazione di tipo biologico ed ecosostenibile all’uso di diserbanti e concimi chimici. Se questo determina una produzione piuttosto modesta, la qualità e le proprietà che acquisiscono i ceci valgono tutto il duro lavoro che comporta questo tipo di scelta.

Oggi è possibile acquistare questo straordinario frutto della terra presso i produttori presenti sul territorio dei comuni di Teano, Carinola, Sessa Aurunca, Francolise, Caianello, Vairano, Pietravairano e Roccamonfina. Il loro consiglio per apprezzare al massimo il sapore e le proprietà del Cece di Teano è quello di preparare la ricetta tradizionale dei “tagliarielli e ciceri”, con sugo di pomodoro non troppo ristretto e salsiccia di maiale, ancora meglio se di “suino nero teanese”.
Un tempo questo era il piatto che aiutava i contadini a sopportare le lunghe fatiche nei campi; oggi, per nostra fortuna, è una prelibatezza da poter gustare in compagnia di chi ama la buona tavola.
In ogni assaggio si assapora il passato di una terra meravigliosa e la voglia, da parte dei coltivatori legati al proprio territorio e alla propria storia, di recuperare un prodotto tradizionale di grande eccellenza.

Si ringrazia la preziosa collaborazione di Anna Zeppetella Del Sesto per la redazione dei contenuti

 

ENGLIGH VERSION

Chickpea from Teano

From 2018, Campania can boast the recognition of a new Slow Food Presidium product: the Cece di Teano, a renowned legume of the Sidicino area known for its small, wrinkled and hazelnut appearance.

Gennaro de Quattro (physician) remembers it in one of his important works of 1816, “The statistics of the district of Teano”, where among other things he refers to a “small wrincled chickpea”, to testify to how rooted and ancient is its presence on the territory. Nevertheless, for some decades, this prized variety has experienced a drastic drop in production, so much so that it counted only a few tens of kilograms. This is because it is considered less profitable compared to fruit crops … at least until a few years ago.
The concentration of flavor and taste contained in each single chickpea, in fact, pushed the condotta Slow Food Massico and Roccamonfina to start an intense research and dissemination work that brought great results; today the production has grown exponentially, enjoying great success and satisfaction on the part of the producers so as to be the object of the Presidium… for several good reasons. We discover that this particular legume, with its fragile and delicate shape, has found its ideal environment in the fertile volcanic territory which made it become strong and resistant to drought, cold and disease.

In the heart of summer, between July and August, when the pods reach the right point of ripeness, they are picked and left to dry in the field. According to the traditional threshing method, they are then beaten mechanically or by hand with wooden sticks. The entire phase that precedes the harvest leads to the production of a chickpea that is very different from the common ones due to the small size, the characteristically intense and savory flavor, as well as a very consistent structure that supports long cooking, a factor that makes it very versatile in the kitchen and suitable for preparing different types of recipes.
The absence of gluten makes it an ideal product for coeliacs, who can also use chickpea flour to make different doughs or homemade pasta. Although they are of a very small size, they greatly increase their volume during cooking; small quantities are therefore enough to make tasty and imaginative dishes. Whether they are soups, pastas or sauces, Cece di Teano knows how to delight and satisfy every type of palate and taste. As established by the Slow Food disciplinary, producers prefer organic and eco-sustainable cultivation techniques to that of the use of herbicides and chemical fertilizers. If this determines a rather modest production, the quality and properties that the chickpeas acquire are worth all the hard work that this preferable choice entails.

Today, it is possible to buy this extraordinary fruit of the earth from the producers present in the territory of the cities of Teano, Carinola, Sessa Aurunca, Francolise, Caianello, Vairano, Pietravairano and Roccamonfina. Their advice to fully appreciate the flavor and properties of Cece di Teano is to prepare the traditional recipe of “tagliarielli e ciceri”, with its not too restricted tomato sauce and pork sausage, even better if made with “black pig of Teano”. Once this was the dish that helped the farmers to endure the long labors in the fields; today, fortunately for us, it is a delicacy that can be enjoyed in the company of those who love good food. In every bite, you can taste the past of a wonderful land and the desire, on the part of the farmers linked to their territory and their history, to recover a traditional product of great excellence.

We thank the precious collaboration of Anna Zeppetella Del Sesto for the preparation of the contents.